Precisamos falar sobre Pães



Esse é o guia pra iniciantes na panificação, vou colocar aqui as coisas mais importantes que se deve saber antes de começar a fazer Pães.


1°-Farinha de Trigo:




Você precisa saber que farinha pra bolo não faz pão essas farinhas baratas que vendem no mercado não são ideias.

Uma farinha FORTE absorve muita água e quanto maior essa quantidade de água melhor pro nosso pão. Isso vai influenciar muito na qualidade (sabor e tamanho) do seu pão. Procure por farinhas que são vendidas em sacos de papéis essas tendem a ter uma qualidade superior.


GLÚTEN:





Esqueça tudo o que você ouviu sobre ele. Pretendo falar em outra postagem sobre o glúten e esse ódio todo que se criou pelo coitado.

Voltando ao assunto, o glúten é o que faz a massa de pão ficar elástica e segurar todos os gases da fermentação.

Uma farinha fraca até pode te dar uma elasticidade mas em um determinando tempo ela pode rasgar fazendo com que o seu querido pão murche.


2°- Fermento




Existem alguns tipos de fermento:

1-Biológico Fresco ou Instantâneo (Desidratado que vem no sachê).

2- Ferimento selvagem (natural)


O que eu mais uso é o biológico, por preguiça. Esta no meu projeto do futuro criar meu fermento natural... Isso requer tempo e muito cuidado.

O fermento natural vai te dar um sabor e uma acidez que os outros fermentos não conseguem te dar.


Entre o biológico fresco e o instantâneo eu fico com o fresco. O instantâneo vai te dar uma fermentação rápida mas o que vem acompanhado é aquele sabor de fermento e uma leve azia pra quem tem problemas estomacais.


Sobre o uso errado do fermento.. (culpem os Portugueses). Sim, você usa o fermento de forma errada.

Aquela água morna pra "ativar" o fermento só é utilizado em lugares muito frio. Os portugueses esqueceram de adaptar a receita nessa terra onde e verão o tempo todo.

Quanto mais frio for melhor pra manusear a nossa massa.

A massa começa a fermentar a 34°C imagine a temperatura do ambiente e você ainda dissolve o fermento em água morna.

Daqui em diante vamos parar de fazer isso, ok?

Ja vi receita onde a pessoa usa 100g de fermento pra 1kg de massa. Cruzes!!! As minhas massas de 1kg de farinha levam no máximo 40g de fermento.


3º - Água ou Leite.




Depende da finalidade do pão. Quer uma casquinha crocante?

Água sempre!

Pães macios e com pouca casca são feitos com leite.

Água e leite sempre gelados, ok?

Pra quando você terminar de sovar a masaa não esteja muito quente.


4º - Fermentação.



Se for fazer um pão , não conte que vai comer ele no mesmo dia. Impossível.

Até dá. Mas vai ser um pão com pouco crescimento e não muito saboroso... Lemba da azia?? Com certeza ela vai te dar.


O meu roteiro de pão é o seguinte. Depois de sovar eu deixo descansar na GELADEIRA por no mínimo 6 horas. Depois de modelados ele fermentam lentamente por no mínimo 3 horas.

Excerto o pão italiano que eu faço tudo no mesmo dia.

Sim, é muito tempo mesmo. Mas você pode ter certeza que vai ter um pão macio e muito saboroso.


5º- Regras.


Tenha sempre uma balança as medidas devem estar sempre corretas (nada de alterar a receita) qualquer erro pode fazer com que seu pão desande.


Farinha                  100%

Água                      50%    

Açúcar                   10%  ou 20%          

Sal                           2%                               

Gordura                 8%   ou 25%        

Fermento               5%            

Essa é a regra padrão pra você fazer pão... Você pode criar receitas a partir dessa regra ou analisar receitas novas.

Usando as proporções vamos a receita.


 Massa de pão doce:


Farinha                  100%                 ____ 1kg

Água                      50%                   ___ 500g

Açúcar                   20%                  ____ 100g               

Gordura                 25%                  ____ 250g

Fermento               5%                   _____ 50g


Você pode alterar as proporções de gordura, açúcar, sal ou acrescentar outros tipos de farinha mas a soma das % tem que dar sempre 100%

Em breve postarei um vídeo com todas as técnicas pra sovar uma massa de pão;

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