Todos os Segredos do Macaron perfeito.


Macarons são delicados e deliciosos, são ótimos pra presentear e ficam lindos na decoração. E claro que eles dão trabalho, depende do clima, do forno, da qualidade das claras, do modo de se misturar... Mas fique tranquilo! É um bicho de sete cabeças mas com o costume você passa a faze-los brincando!

Primeiramente você vai precisar de um tapete de silicone, infelizmente. Se for aqueles próprios pra macarons então? Melhor ainda.

tapete de macarons





Comprei esse no MercadoLivre, foi 45 reais.
Eu já fiz em papel manteiga mas ele exige muito domínio da coisa.








Outro problema que eu vejo por ai é a bendita Farinha de Amêndoas com seu preço absurdo. Isso acaba fazendo com que a maioria desista de tentar até porque 95 reais o Kg da amêndoas fica difícil pra ficar testando receita.

Todo aquele mito que macarons só dão certo com farinha de amêndoas é mentira! Eu ja fiz com nozes, amendoim, castanha-do-para, castanha de caju, avelã... a lista é grande!

Pra você que é novo nessa parada recomendo usar amendoim. Você pode comprar cru e torrar, comprar já torrado, o moído e até a paçoca rs

Vamos a Receita:

125g de açúcar de confeiteiro.
125g de açúcar refinado
125g de amendoim
100g de claras.

mise en place



Açúcar impalpável é ótimo pra fazer macarons, se você estiver usando o açúcar de confeiteiro acrescente 10g ou uma colher de amido na mistura.





Outra questão que deixa todo mundo com dúvidas é o tipo de merengue que se adapta melhor a receita.

Os mais experientes preferem o merengue francês ou cru. (Só bater a clara e ir adicionando o açúcar)
O merengue suíço é o que oferece mais estabilidade. (banho-maria)
O merengue Italiano quase não é usado pois dá um pouco mais de trabalho.
Qualquer merengue vai fazer macarons é claro que cada um tem uma particularidade, o francês vai deixar mais sequinho, o suíço o meio fica mais úmido e o Italiano vai dar um puxa-puxa de leve.

Nessa receita vamos usar o merengue suíço.

Misture as claras com o açúcar refinado e leve ao banho-maria mexendo sem  parar até as claras ficarem mais liquidas e o açúcar derreter.

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Você pode colocar a ponta do dedo na clara e a temperatura ideal e quando esta começando a quentura está começando a incomodar.

 Despeje a mistura na batedeira e comece a bater em velocidade media.




Enquanto atingimos o ponto do merengue, é hora de triturar nossa mistura;
Eu gosto de triturar bem antes de incorporar no merengue.

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Com tudo bem trituradinho, vamos a macarronagem.
Essa parte requer muito cuidado, se você exagerar ela fica muito liquida e se fizer de menos ela fica muito firme.
O ponto certo é quando ela fica bem brilhosa e no teste do prato ela volta ao lugar lentamente:



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Colocamos numa manga de confeitar com o bico perle nº12. E deixamos secar.
Outro ponto importante é a secagem do macarons, elas dependem muito do clima em dias quentes aqui no Rio de Janeiro as vezes secam em 5 min. já em dias chuvosos e muito úmidos demoram até 30min ou mais.

O único jeito é tocar com a ponta do dedo no macaron e ele não deve grudar no seu dedo.

Com o macaron pronto vamos a outro ponto importante, O FORNO!
Macarons precisão da pressão do calor pra subir e precisam de uma temperatura baixa pra poderem secar e não queimar.



Eu pré aqueço meu forno a 220ºC e deixo meu macarons por 2 min assando no máximo. Depois coloco pra 160º e eixo por 10min. Quando eles dobrarem de tamanho eu já coloco a colher na porta pro excesso de ar escapar.
Isso é muito pessoal, pode te ajudar e pode te atrapalhar também. Você precisa acompanhar o processo de cozimento do seu macarons pra que não haja problemas. Dês de já te aviso que é torturante rs.
5 min de forno.


10 min de forno


Em 15 min eles estão prontinhos.







Meu vídeo no YouTube:
MACARONS DE AMENDOIM/

 

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24 comentários

  1. Seus macarons ficaram lindos, eu já tentei 6x e deram errado.
    Sempre racham e não forma o pezinho. Tentei assar com forno entreaberto mas demorou muito pra assar quase 1hr. E rachou não formou pé. Tentei com o forno fechado na temperatura mais baixa não rachou e alguns formaram o pezinho mas foi irregular.
    Qual dica vc poderia me dar. Desde já obrigada

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    1. Oi Denise, eu asso meus macarons no máximo em 20mmin. Olhe tudo conta a favor ou contra:
      O tempo, dias frios e chuvosos são terríveis pros macarons.
      O tapete de silicone ajuda muito.
      Os macarons sequinhos pra que ele nao rache.

      Tente coloar na grade mais alta bem centralizado. Tente observar, os primeiros minutos eles incham e logo depois começam a levantar. Se ele nao inchar no forno ele nao vai fazer o pesinho.

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  2. Oi querido. Se eu for usar a farinha de amendoas e so' adicionar o total dos seus ingredients secos como um so nao e'? Os seus ficaram fantasticos. eu fiz o curso e tenho a receita. La' ficou td perfeito. Emcasa nao acerto de jeito nenhum. Tomara que esse seu eu acerte agora. bjs

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    1. Sim sim Jailza! Pode substituir o amendoim por qualquer farinha!
      O mais complicado é acertar o forno, é o maior desafio.
      Recomendo sentar na frente dele e cronometrar kkk
      é o jeito.
      Se precisar de ajuda me chama no facebook!
      Um bj!
      Dps me diz como ficou rs

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  3. qual tipo de corante que se usa? e como saber se eles já estão totalmente assados?

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    1. Pam, eu uso corantes em gel (MIX, é o mais em conta) Corantes liquidos atrapalham a receita.
      Vc pode colocar o dedo na parte superior do macaron e se a casquina estiver bem firme vc ja pode tirar. EU costumo desligar o fogo e deixar ele ressecando aos poucos.

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  4. Olá, posso misturar farinha de amêndoas e farinha de caju
    grata

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  5. Preciso muito da sua ajuda,acertei duas x e agora nao sai mais,vc tem alguma ideia do que pode me ajudar tenho muito medo da macaronagem sera que e isso?

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  6. Olá! Quando eu fiz, os meus deram certos, formaram o pezinho na maioria e ficaram muito bonitos. Só não ficaram duros em cima, ficou com a casquinha mole... Será q faltou tempo de forno?

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  7. Como eu faço o recheio? Assim como daquele roxinho com recheio branco ?

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    1. Ganaches são as mais recomendadas.
      O creme musseline deixam o macaron mole

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  8. Oi boa tarde
    Os meus macarons forman pe de um lado so pq?

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    1. Fazer pé de um lado só pode ser a circulação de ar quente dentro do forno. Pra melhorar essa distribuiçao de calor utilize forma de silicone e se nao tiver coloque um tabuleiro no fundo do forno pra que ele distribua calor por igual.

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  9. isso é forno. ta usando papel manteiga? Na próxima vez coloque um tabuleiro de baixo pra q ele distribua o calor por igual.

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  10. Os meus cresceram bonitos e de repente murcharam... tem idéia do porque?

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    1. Murchar é uma coisa bem dificil de acontecer no macaron comum, Isso e comum nos que levam cacau. As vezes o cacau tem muito açucar ou a quantidade de cacau esta muito alta. Ele acaba misturando ao açucar quando derrete e virando um chiclete. Fiquei curioso. Pode ser que a quantidade de açucar que voce esteja usando ou o tempo de forno. Talvez o fogo esteja alto de mais e os macarons nao estao secando.

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  11. Até a paçoca da certo? Jura?! Se eu usar paçoca, ainda assim uso o açucar?

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  12. Este comentário foi removido pelo autor.

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    1. Sim, é bom pra quem nao possui processador ou esta com dificuldades em achar farinha de amendoas. É bom passar na peneira antes de usar pra ele ficar bem soltinho e deixar secar em um tabuleiro (algumas paçocas sao bem úmidas)
      E por elas serem bem doces eu recomendo usar a metade do açucar de confeiteiro.

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  13. Amei suas postagens. Me ajuda, por favor. Meus macarrons so formam a "barrinha"de um lado. Meu forno eh elétrico e asso à 95¤ ate aí nada a reclamar. Mas a barrinha, me ajuda, por favor.

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    1. oii, forno eletrico e um pouco complicado de acertar msm.
      Experimenta aumentar um pouco a temperatura do forno.
      120ºC é ideal.
      Vc preaquece a 200 e quando colocar os macarons vc dimunui.
      Pq o pesinho tem que crescer nos primeiros 4 min de cocção.

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  14. OI Alvaro, tudo bem?
    Seus Macarons ficaram lindos.
    A sua postagem é antiga, mas espero que você possa me ajudar!
    Já perdi as contas de quantas receitas já perdi!rs
    Os meus macarons não formam pezinho... eu estou tentando variar as temperaturas do forno, para ver se chego ao ideal, mas em geral racha, quando eu tento.
    O seu forno tem uma ventilação em baixo, não é o convencional.
    Tenho um Brastemp que inicia em 140º, já tentei fazer em 150º com um pano travando a porta, e na prateleira de cima, não formou pé.
    Tem alguma dica que possa me passar?

    Abraços,

    Graziela

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    1. Oi Graziela! Boa tarde!
      Quando os macarons nao formam pezinho é sinal que o seu merengue nao esta no ponto certo.
      Deixe bater bem, quando ele começar a soltar da batedeira e se concentrar no batedor é sinal que ele esta no ponto ideal pra começar a macarronagem.

      Eu uso forno convencional. O meu é um esmaltec (bem jururu msm)
      O bom e vc preaquecer o forno a 220ºC e quando colocar os macarons vc coloca em 180 ou 150 com a colher na tampa.

      Outra coisa boa é vc usar claras envelhecidas (isso vai garantir o acerto)
      VOce separa as claras em um potinho e deixa na geladeira (de preferencia tampado) por uns 3 a 4 dias.
      Nao vai ter erro ele resseca ate mais rapido.

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